Panadería y Pastelería las Delicias

UNIDAD INVESTIGATIVA DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA LAS DELICIAS

Instructor:

Psicólogo. Jesús López Herrán

Aprendices del Grupo:

Carlos Andrés Espitia Jiménez

Eliecer Andrés Payares Acosta

Fernando Luis Figueroa Llorente

Francisco Raúl Olascoaga Chima

Yair Antonio Pinto Ramírez

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

CENTRO AGROPECUARIO Y DE BIOTECNOLOGIA EL PORVENIR

PROGRAMA: TECNICO EN MANEJO AMBIENTAL – LORICA FICHA 1151528

06-10-2016

MISIÓN

Panadería y pastelería las Delicias es una empresa que elabora y comercializa productos de panadería y pastelería, con estándares de calidad y con la tradición del sabor artesanal, que satisfaga los gustos de los clientes que demandan un sabor casero y aquellos con gustos más contemporáneos; garantizado con el uso de materia prima de calidad, tecnología innovadora y con una fuerza laboral calificada y comprometida con la visión empresarial.

VISIÓN

Panadería y pastelería las Delicias se proyecta como una empresa líder a nivel nacional en el área de Panadería, ofreciendo una variedad de presentaciones de productos con los más altos estándares de calidad, que satisfagan las expectativas de nuestros clientes, garantizando la utilización de tecnología innovadora, procedimientos amigables con el personal y el medio ambiente y respaldado por un recurso humano calificado y comprometido con los valores de la empresa.

PORTAFOLIO

PANADERÍA LAS DELICIAS PASTELERÍA

Dirección: Cl del Comercio Fte a Bancolombia Lorica, Córdoba, Colombia.

Panadería.

Tel: (57) (4) 7739077

Panadería y Pastelería las Delicias, salsamentaría establecimiento de comercio matriculado en la cámara de comercio Montería, Córdoba, Colombia dedicado a: elaboración de productos de panadería, comercio al por menor en establecimientos no especializados con surtido compuesto principalmente por alimentos, bebidas o tabaco, comercio al por menor en establecimientos no especializados, con surtido compuesto principalmente por productos diferentes de alimentos (víveres en general), bebidas y tabaco.

Aprobado por la Cámara de Comercio de Montería – Córdoba.

ORGANIGRAMA

DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA PANADERÍA Y PASTELERÍA LAS DELICIAS

Los 10 pasos para el Proceso de Elaboración del Pan en la Panadería y Pastelería las Delicias

Cada masa que elaboramos en la Panadería y Pastelería las Delicias sigue estos 10 pasos de principio a fin. Esto nos asegura la mejor calidad de pan sin olvidar el buen sabor, textura, aporte nutricional o nuestra manera artesanal de elaborarlo.

Para ser un auténtico panadero en casa, sólo hace falta seguir estos 10 pasos y estarás en el camino adecuado para crear los mejores panes.

Paso 1: Selección de Ingredientes y Peso

El uso de ingredientes de calidad es crucial para poder hacer un buen pan. En Panadería y Pastelería las Delicias tratamos de usar siempre harinas orgánicas. Cuando elijas la harina para elaborar tu pan, verifica que en la etiqueta diga “Harina para todos los usos” o “Harina para pan.”

Nosotros usamos levadura seca instantánea y/o “levain” (masa madre) en nuestro pan. Ambas nos ofrecen fantásticos productos y sus cualidades varían dependiendo del tipo de pan que queramos crear. La “levain” es un cultivo que debe ser “alimentado” diariamente, por lo que quizás pueda resultar difícil hacerla en casa pero será un reto que valdrá la pena. La levadura seca instantánea es una buena opción ya que se puede guardar durante mucho tiempo y no necesita ser hidratada antes de su uso.

Nuestra sal es de muy alta calidad, no es refinada y es marina. De cualquier manera, puedes usar la sal que más te guste, a menos que sea muy gruesa y difícil de disolver. El agua filtrada también servirá para hacer tu pan, siendo su temperatura el factor más importante, ya que de esta manera podrás controlar la temperatura de la masa. Una buena masa tendrá una temperatura aproximada de 24° C.

Nosotros pesamos todos nuestros ingredientes (incluyendo los líquidos) en gramos en una báscula. Pesar es mucho más fácil que calcular en volumen.

Paso 2: Mezclar

Existen dos etapas en el proceso del mezclado de los ingredientes: la primera es incorporar los ingredientes y la segunda consiste en darle una forma a la masa. La mezcla puede ser amasada a mano o con una batidora. Si decides usar una batidora, mantén la velocidad lo más baja posible para no dañar el motor.

Paso 3: Fermentación Primaria

En el proceso de fermentación es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo, convirtiendo el azúcar en bióxido de carbono, alcohol y ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo diferente de fermentación, todo depende de su fórmula. Nosotros trabajamos con tiempos distintos y con nuestra observación para determinar cuándo cada masa está correctamente fermentada.

Paso 4: Dividir y dar forma

Cuando la masa está correctamente fermentada, es el momento de dividirla y darle forma. Esta primera división y forma ayudarán a que logremos y consigamos el tamaño y forma final del pan que perseguimos de una manera más fácil.

Paso 5: Reposo

Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes de darle su forma final. El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20 minutos aproximadamente y durante ese tiempo, el gluten de la mezcla, el cual se ha vuelto elástico durante el amasado, se relajará y se podrá manipular más fácilmente.

Paso 6: Forma Final

Existen cuatro tipos básicos de la forma del pan: la baguette (larga), la boule (redonda), la bâtard (forma de balón de football) y la hogaza de pan (bâtard sin las puntas). Después de darle forma, la masa debe dejarse reposar. Para las baguettes y bâtards, las dejamos reposar en mesas de madera; para las boules, usamos canastas de madera y lino, las mismas que usamos para servir el pan en nuestros locales. Las canastas ayudan a mantener la forma final del pan durante la fermentación final.

Paso 7: Fermentación Final

Después de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar. El tiempo de fermentación dependerá del tipo de la masa; podría ser desde 15 minutos hasta 12 horas. De nuevo, nosotros trabajamos con tiempo y con la “sensibilidad de la masa” para determinar cuando está bien fermentada.

Paso 8: Cortes o Marcas

La mayoría de las hogazas tienen un corte o marca distintiva, se le hace justo antes de ser horneadas. Los cortes tienen una función decorativa, y le permite a la masa abrirse y extenderse adecuadamente justo cuando el bióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación se expanda en el calor del horno. Las marcas en las hogazas son hechas generalmente con un cuchillo.

Paso 9: Horneado

Masas sin contenido en grasas (tales como las baguettes y pan con levain hechos sin grasa, azúcar, huevos, etc.) son comúnmente horneadas en temperaturas altas, alrededor de 450-475°F. El pan enriquecido o con grasa (brioche, challah, pan dulce) es normalmente horneado a 350-400°F. En la mayoría de los casos, una hogaza pequeña debe ser horneada a una temperatura más alta que la de una hogaza más larga y esto afectará en la correcta coloración de la misma. Hay algunos indicadores que ayudan a determinar si la hogaza está bien horneada—por su color, por el sonido hueco que escuchas cuando golpeas el centro de la hogaza, y por la temperatura interna (al menos 190°F para pan sin grasa, 165°F para pan enriquecido).

Paso 10: Enfriamiento

Aunque sea una tentación comer el pan justo después de horneado, no es la manera más adecuada de apreciar todos los sabores del pan. Cuando el pan sale del horno, aún tiene mucha humedad y bióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarlo, la textura, sabor y el aroma del pan se habrán desarrollado de la manera que deben y tú tendrás un delicioso pan para disfrutar.

LISTA DE CHEQUEO – FACTORES DE RIESGO

PANADERÍA Y PASTELERÍA LAS DELICIAS

	FACTOR DE RIESGO	Código	DESCRIPCIÓN
1	Del ambiente de trabajo. Microclima	1A	Temperatura extrema: calor o frio
		1B	Humedad relativa o presencia de agua
		1C	Aireación natural
		1D	Niveles de luz natural
		1F	Presiones barométricas
2	Contaminantes del ambiente de tipo químico	2A	Ruido
		2B	Vibraciones
		2C	Radiación ionizantes: alfa, beta, rayos x, gamma
		2D	Radiación no ionizantes: luz visible directa, ultravioleta (UV), infrarroja (IR), láser
		2E	Polvo
		2F	Humo
		2G	Rocío
		2H	Niebla
		2I	Vapores, gases
		2J	Ácidos, bases
		2K	Disolvente
		2L	Desechos
		2M	Plaguicidas
	Contaminantes del ambiente tipo biológico	2N	Vectores
		2Ñ	Animales venenosos o enfermos
		2O	Plantas venenosas o urticantes
		2P	Microorganismos
		2Q	Parásitos macroscópicos
3	De insalubridad	3A	Basuras
		3B	Aseo servicios sanitarios
		3C	Alcantarillado
		3D	Lavatorio insalubre
		3E	Ropa trabajo faltante
		3F	Zona de alimentación
		3G	Vestier
		3H	Abastos agua
		3I	Suministro elementos aseo
4	Productores de sobrecarga física	4A	Posiciones inadecuadas: sentado, parado, acostado
		4B	Postura corporal inadecuada: encorvado, rotado, flexionado, extendido, encogido
		4C	Tipo de trabajo: liviano, moderado, pesado, dinámico, estático
		4D	Organización trabajo: jornada, ritmo, descanso, incentivo, exceso atención
5	Productores de sobre carga química	5A	Turnos: rotativos nocturnos
		5B	Tarea monótona rutinaria fragmentadas repetitivas sin valorar
		5C	Alta concentración
		5D	Estilo de mando
		5E	Amenazas seguridad laboral y extra laboral
		5F	Relaciones tensas
		5G	Alta decisión y responsabilidad
		5H	Políticas de estabilidad
6	Productores de inseguridad de tipo mecánico	6A	Maquinas peligrosa sin protecciones
		6B	Motores primarios peligrosos
		6C	Herramientas manuales defectuosas
		6D	Vehículos de pasajeros, carga mal mantenida
		6E	Bandas transportadoras
		6F	Sistemas de izar
	Productores de inseguridad de tipo físico-químico	6G	Sustancias o materiales: combustibles / inflamable / reactivos productores de incendio
		6H	Sustancias o materiales: combustibles / inflamables / reactivos productores de explosiones
		6I	Incendio por corto circuito
		6J	Incendio por llamas abiertas, descargas
	Productores de inseguridad de tipo locativo	6K	Estado de techos
		6L	Estado de paredes, ventanas
		6M	Estado de pisos
		6N	Estado de escalera
		6Ñ	Puertas de interiores y salidas
		6R	Zona de almacenamiento
		6S	Zona de vecinos
		6T	Desorden y desaseo
		6O	Vías y pasillos
		6P	Distribución de puestos
		6Q	Estado de instalación eléctrica
		6X	Trabajo de alturas o profundidades
		6Y	Áreas abiertas, descargas eléctricas
		6Z	Superficies de trabajo inadecuadas de trabajo y maquina

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA APLICADO A LA PANADERÍA Y PASTELERÍA LAS DELICIAS – CUMPLIMIENTO DE PRE REQUISITOS

2. INSTALACIONES E INFRAESTRUCTURA
PARÁMETRO	PUNTAJE	OBSERVACIONES
Vías de acceso a la planta se encuentran pavimentadas o adecuadamente compactadas para prevenir inundaciones.	2
Los pisos son de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tienen grietas y son fáciles de limpiar.	1
Los cielos rasos están construidos de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos y son fáciles de limpiar.	1
Las paredes, están construidas de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y son de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.	1
Las ventanas y otras aberturas están limpias, y las que se abran están provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones son removibles para facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas no deben ser usados como estantes.	1
Las superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con los alimentos se encuentran en buen estado de conservación y, no ceden sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres organolépticos y de inocuidad.	1
Los sistemas de evacuación de aguas residuales, se encuentran en buen estado de funcionamiento.	0
La zona de preparación de alimentos está separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos.	1
El local cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y/o distribución de agua potable y con protección contra la contaminación.	1
El local cuenta con vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados, en número suficiente y con sus artefactos en buen estado.	1
Los lavamanos (producción, envasado y baños) cuentan con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas. Existen rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios.	1
Existe iluminación adecuada y los equipos de iluminación están protegidos.	1
Existe una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo.	1
Los equipos de frio (refrigeración y congelación) cuentan con sistemas de control de temperatura y existen registros respectivos.	1
TOTAL INSTALACIONES	5
% DE CUMPLIMIENTO	75 %

MAPA – CROQUIS – PLANO

VOCABULARIO

RIESGOS

¿A qué riesgos están expuestos los trabajadores de la Panadería y pastelería las Delicias?

1. Exposición a polvo de harina en suspensión.

2. Contacto térmico.

3. Exposición a condiciones ambientales extremas.

4. Atrapamientos con partes móviles de máquinas.

5. Sobreesfuerzos y fatiga postural.

6. Contacto con elementos corto punzantes.

7. Exposición a ruidos.

8. Riesgo eléctrico.

9. Riesgo de incendio y explosiones.

1. Exposición a polvo de harina en suspensión

Consecuencias: Los efectos pueden ir desde rinitis, dolencia de garganta hasta asma bronquial y enfermedades oculares.

-Trabajar en espacios con buena ventilación en general.

-Limpieza periódica de locales y puestos de trabajo.

- Se recomienda limpiar la harina por aspiración, y no hacerlo barriendo o con aire a presión.

-Si en el ambiente se superan los límites de concentración para la exposición prolongada en un turno de ocho horas, disponer e sistemas de aspiración antideflagrantes para la limpieza y recogida de materias primas y uso de mascarilla para partículas en tareas con presencia de polvo de harina en suspensión.

2. Contacto térmico.

Causas principales:

Uso de hornos, carros de bandeja, bandeja y existencia de conductos a alta temperatura.

Consecuencias: Escaldaduras y quemaduras de diferentes grados.

Medidas preventivas:

-Uso obligatorio de guantes de protección térmica para la manipulación de hornos, bandejas, y otros elementos calientes.

-Trabajar con ganchos para manipular carros y mantener una distancia segura.

No realizar actividades de mantenimiento o de limpieza con el horno caliente.

-Evitar manipular recipientes calientes con paños húmedos, puesto que se facilitan las quemaduras por contacto.

-Establecer protocolo de trabajo para las acciones de introducir y extraer bandejas o carros en el horno, para evitar posibles quemaduras en cara y ojos.

-Señalizar los conductos que puedan estar a altas temperaturas, y si es posible. Aislarlo térmicamente.

3. Exposición a condiciones ambientales extremas.

Causas principales: Exposición a condiciones ambientales extremas: bajas temperaturas en cámaras y calor por radiación de hornos.

Consecuencias:

El contraste de temperaturas (exterior-interior) puede dar lugar a enfriamientos, catarros, faringitis. En casos extremos y por exposiciones a elevadas temperaturas puede producirse un “golpe de calor”.

Medidas preventivas:

-Usar ropa adecuada a las temperaturas.

-Uso obligatorio de ropa de protección corporal adecuada cuando se tenga que realizar tareas dentro de cámaras con temperatura inferiores a 5°C.

-Disponer ventilación suficiente (natural o forzada), creando circulación de aire fresco para disipar el calor.

- Establecer pausas de trabajo en trabajos que supongan esfuerzo físico y calor.

4. Atrapamientos con partes móviles de máquinas.

Causas principales:

1. Por manipulación de cargas (bolsas de harina, carros de transporte, etc.) y por adopción de posturas inadecuadas al utilizar los equipos de trabajo.

2. Realización de movimientos repetitivos por la utilización constante de los miembros superiores en las operaciones de trabajo.

3. Adopción de posturas inadecuadas de trabajo en el uso de equipos de trabajo o en la manipulación de cargas.

Consecuencias:

Trastornos musculo esqueléticos

· Manipulación de cargas: Fatiga, lumbalgias, alteraciones musculares, lesiones en los miembros superiores e inferiores.

· Posturas forzadas de trabajo: las molestias principalmente en la zona de cuello, hombros y brazos cuando se realizan estiramientos o flexiones forzadas, o también en la zona dorso lumbar, cuando se adoptan posturas incorrectas.

· Movimientos repetitivos: Lesiones localizadas en los tendones, los músculos, articulaciones y nervios que se localizan en el hombro, el antebrazo, la muñeca, la mano, la zona lumbar y los miembros inferiores, siendo el dolor y el impedimento los síntomas más característicos.

Medidas preventivas:

- La correcta manipulación de cargas ya sea en forma manual o mediante el uso de elementos auxiliares que ayuden a su manipulación.

- Adopción de posturas correctas durante la realización de las actividades con la espalda lo más recta posible, evitando los giros bruscos y repentinos, se deben cambiar por movimientos rítmicos, así como los giros bruscos al colocar objetos porque tiran de los músculos de la espalda pudiendo dañarla. Utilizar calzado ergonómico.

- Comprobar que las ruedas de los carros están en buen estado de mantenimiento para evitar sobreesfuerzos y posibles contracturas en su manipulación.

- Establecer las pausas necesarias. Combinar diferentes actividades para favorecer la utilización de diferentes grupos musculares.

Ojo: Al levantar pesos debe realizarlo a través de la técnica de levantamiento manual de cargas que describimos a continuación:

a. Flecte sus rodillas.

b. Mantenga la columna recta.

c. Tome la carga, acercándola al cuerpo.

d. Levante el peso, manteniendo su columna recta y haciendo el esfuerzo con las piernas.

Elementos de protección personal

· En operaciones con riesgo de contacto térmico, uso de guantes de resistencia térmica.

· En operaciones de fabricación donde puedan existir exposiciones elevadas a partículas en suspensión de harina, se utilizaran mascarillas de protección apropiadas.

· Calzado ergonómico antideslizante.

· En algunas situaciones específicas de uso de equipos de trabajo, se tendrán que utilizar protecciones auditivas adecuadas.

Orden y Limpieza

La falta de orden y limpieza afecta o incide directa o indirectamente en el resto de los riesgos.

· Se eliminaran con rapidez los desperdicios, las manchas de grasa, los residuos de sustancias peligrosas y demás productos residuales que puedan originar accidentes o contaminar el ambiente de trabajo.

· Las operaciones de limpieza no deberían constituir por si mismas una fuente de riesgo para los trabajadores que las efectúen o para terceros, realizándose a tal fin en los momentos, de tal forma y con los medios más adecuados.

· Los lugares de trabajo y, en particular, sus instalaciones, deberán ser objeto de un mantenimiento periódico.

MATRIZ DE RIESGO

GTC 45 (GUÍA COLOMBIANA)

INTEREPRETACÍON:

Lista de chequeo los tres factores principales de riesgo en la panadería las delicias

1. alta temperatura y calor

2. polvo

3. desechos

A los tres se le hizo un seguimiento con la guía técnica colombiana GTC 45 según la tabla 2 determinación del nivel de deficiencia se le dio a los 3 un valor de (ND) 10 con nivel muy alto (MA).

Después en la tabla 3 se le dio un nivel de exposición continuo (EC) con valor NE: 4 seguido de la tabla 4 en la cual se combinan los valores de la tabla 2 y 3

Donde NE= 4 + ND = 10 lo que da un valor de nivel de probabilidad NP MA - 40

Después en la tabla 5 se busca el valor de NP que es 40 y está en un rango de entre 40 a 24 y ya que su valor es 40 está en el nivel muy alto (MA).

Seguido en la tabla 6 se escoge un nivel de consecuencia o de interpretación el cual fue NC: 25 con un nivel grado grave (G).

Más adelante se interpreta la tabla 7 con los resultados de la tabla 5 y 6 donde se determina el nivel de riesgo; se escoge el NP que es 40 por el NC que es 25 = 1000 que corresponde a un nivel de riesgo en el rango 1000 y 800.

Y en la tabla 8 se busca este significado del nivel de riesgo NR con valores 4000 a 600 y siendo este 1000 se encuentra en el nivel de riesgo y de intervención I con una interpretación crítica.

Y por último en la tabla 9 se busca el nivel de riesgo I que se interpreta o significa no aceptable o como situación crítica o corrección urgente.

ANEXOS